L’automne dernier, j’ai lancé un cocktail spécial au Columbia Room, le bar que je possède à Washington, D.C., qui comprenait des fourmis noires. Ce cocktail s’inspirait de chefs comme René Redzepi, du Noma, qui incorporent des fourmis noires dans leurs plats pour leurs caractéristiques acidulées et citronnées. La boisson du Columbia Room était servie avec ou sans alcool, et les deux versions coûtaient 18 dollars.

Oserais-je dire, sans avoir fait de recherches scientifiques sur le sujet, que la plupart des gens ne veulent pas d’insectes dans leurs cocktails ? Mais s’ils veulent des insectes dans leurs cocktails, l’idéal serait qu’ils proviennent d’un fournisseur d’insectes privilégié, et non d’un piège à mouches. Par conséquent, lorsque j’ai entrepris de préparer un cocktail avec des fourmis noires, j’ai trouvé une source de qualité et j’ai dû payer en conséquence. Le prix d’une livre de fourmis est presque équivalent à celui des truffes.

Je ne suis pas ici pour vous vendre les fourmis dans les cocktails. J’en parle pour une raison très simple : Les bons ingrédients peuvent être chers. Si vous achetez un cocktail non alcoolisé de qualité, avec ou sans fourmis, il doit faire appel à tout l’arsenal du mixologue : des ingrédients soigneusement sélectionnés, des techniques de pointe et une exécution soignée. À ce niveau, vous ne payez pas seulement pour l’alcool – qui pourrait être livré dans un shot, sans tout le tralala. Vous payez pour l’ensemble de la prestation. Le bar se procure et achète des ingrédients spécialisés, et le barman possède l’expertise nécessaire pour travailler avec ces ingrédients et produire un spectacle complet autour de votre cocktail.

Dans son livre One Drink (1972), le romancier anglais Kingsley Amis a écrit que « servir de bonnes boissons, comme produire toute chose valable, d’un poème à une voiture, est difficile et coûteux ». S’il ne faisait probablement pas référence aux boissons non alcoolisées, la même logique s’applique. Les cocktails sont des créations culinaires et pas seulement un moyen d’administrer de l’alcool tout en masquant son goût. L’alcool contenu dans les spiritueux traditionnels fonctionne en tandem avec d’autres composants du cocktail, comme la douceur et l’acidité, pour créer des profils de saveurs équilibrés.

OUI, IL EST POSSIBLE DE FAIRE UN MARTINI SANS ALCOOL SATISFAISANT.

C’est en partie pour cette raison que les spiritueux sans alcool sont difficiles à créer pour les distillateurs et, par conséquent, chers à l’achat pour les consommateurs. Selon le site de commerce électronique Drizly, le coût des spiritueux sans alcool est en moyenne légèrement plus élevé que celui des spiritueux avec alcool. Cela s’explique par le fait que les spiritueux sans alcool obligent souvent les distillateurs traditionnels à rechercher et à développer de nouveaux procédés.

Lorsque je me suis entretenue avec Monique Ten Kortenaar, chef distillatrice chez Bols, elle m’a rappelé combien il avait été difficile de créer leur gin sans alcool, Damrak Virgin 0.0. D’une part, l’alcool est un excellent conservateur. Lorsque vous faites tremper du genièvre et diverses plantes dans l’alcool, vous n’avez pas à vous soucier de la pourriture. Ce n’est pas le cas des spiritueux sans alcool qui sont, en fait, des hydrodistillats. Ils nécessitent de faire tremper les plantes pendant des périodes plus ou moins longues et font appel à de nouvelles technologies. Le Damrak Virgin 0.0 était plus difficile à fabriquer et nécessitait plus de distillations que la version alcoolisée du Damrak, explique Ten Kortenaar.

Bien sûr, vous pouvez faire des cocktails sans alcool sans acheter de distillats sans alcool, de fourmis noires ou d’autres articles spécialisés coûteux. Je fais un bon cocktail acidulé sans alcool qui comprend du jus de citron, du sirop de gingembre, une solution salée, de l’aquafaba (eau de pois chiches) et du vinaigre de cidre de pomme. La plupart de ces ingrédients se trouvent dans une cuisine ou une épicerie et ne coûtent pas très cher.

Si vous voulez un bon cocktail, vous allez devoir le payer. Il en va de même pour un bon cocktail sans alcool.

On peut également dire la même chose des cocktails sans alcool. Vous pouvez simplement acheter des spiritueux bon marché et les utiliser avec tous les ingrédients mentionnés ci-dessus pour vous faire un cocktail parfaitement bon marché à la maison. Il vous faudra cependant apprendre à préparer le sirop de gingembre et la solution salée, puis déterminer les proportions et secouer le tout comme il faut, et peut-être aussi acheter vos propres tabourets de bar. (Boire à la maison et dans un bar s’est toujours avéré être des expériences différentes, et c’est bien normal).

Les cocktails sans alcool sont des cocktails, et parfois ces cocktails sont chers. Les raisons peuvent aller du coût des ingrédients à la complexité des processus nécessaires à leur fabrication, en passant par la stabilité desdits ingrédients et l’environnement lui-même, mais il est très rare que la tarification implique une volonté maniaque de priver les clients de leur argent.

Je ne peux pas défendre le coût des cocktails sans alcool auprès de quelqu’un qui se rend dans un bar avec le seul désir de s’enivrer, mais une fois encore, cet ivrogne ne peut pas non plus prétendre que son souci est la qualité des cocktails, du moins pas entièrement. Si vous voulez un bon cocktail, vous allez devoir le payer. Il en va de même pour un bon cocktail sans alcool.

COMMENT FAIRE DES COCKTAILS SANS ALCOOL ÉQUILIBRÉS, SELON LES BARMEN

Je comprends l’augmentation du prix des boissons et des aliments de nos jours. Le bon marché est de moins en moins bon. Mais je sais aussi tout ce qui entre dans la composition d’un cocktail, et je ne pense pas que cela doive être subventionné par le bar.

C’est à nous, derrière le bar, de communiquer jusqu’où nous allons pour créer le meilleur cocktail possible, que ce soit en fouillant dans nos placards ou en cherchant de nouveaux ingrédients. La meilleure nouvelle est que les mixologues talentueux peuvent continuer à nous surprendre et à nous enchanter avec leurs cocktails, quels que soient les ingrédients exacts utilisés, qu’il s’agisse d’insectes ou d’une bouteille de gin.

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