cours oenologieLa Bourgogne est la région du magnifique Pinot Noir. Voici une présentation pour tout savoir sur le Pinot Noir. Plus de deux tiers des vignobles de la Côte-d’Or sont plantés en pinot noir. Ce cépage, dont la délicatesse n’a d’égale que la qualité, est considéré comme l’un des plus anciens à avoir été cultivé. Lorsque les Romains remontèrent le Rhône, au 1er siècle av. J.-C., ils découvrirent probablement un rejet de pinot car, quatre siècles plus tard, un vignoble de pinot existait dans la région. Cinq siècles après, ce cépage avait atteint le lac de Constance. La première mention écrite sur le sujet nous vient du duc de Bourgogne Philippe le Hardi qui, en 1375, fit expédier à Bruges un vin de « pinot vermeil ». Vingt ans plus tard, il interdit la culture de « l’infâme gamay », dont les rendements élevés produisaient un vin moins bon que le pinot noir. Mais le pinot a un gros défaut : il subit facilement des mutations. C’est pourquoi il existe des centaines de pinots différents. Dans un passé récent, il a fallu procéder à une sélection clonale pour le rendre résistant aux maladies virales. Mais chercheurs et agronomes se sont davantage attachés à des points de vue pratiques que qualitatifs. Néanmoins, on assiste depuis peu à des progrès dans le sens de la qualité. Le pinot est un raisin à petits grains bleu-noir, légèrement ovales, à peau épaisse, très serrés sur la grappe, ce qui explique sa sensibilité à la pourriture grise. Son jus étant incolore, c’est le cépage dominant en Champagne, où le sol crayeux lui convient à merveille. Pour qu’il donne de grands vins, il faut limiter son rendement. Tous les producteurs de bons vins de Bourgogne sélectionnent les raisins depuis quelques années : les grappes pourries ou non arrivées à maturité sont éliminées ã la main. Les raisins sont généralement égrappés et foulés, en partie ou totalement, avant d’être placés dans des cuves. Pour extraire le maximum de matières colorantes et d’arôme des peaux, on les laisse souvent macérer dans le moût froid. La fermentation intervient de façon naturelle ou en élevant la température, ou encore par l’adjonction de levures. Pour garantir une fermentation homogène et une bonne extraction des matières colorantes, des arômes et des tanins, on pratique le remontage, opération consistant à recouvrir le « chapeau ›› (les particules solides remontées à la surface) du moût que l’on pompe du fond de la cuve ou le pigeage, qui consiste à casser et immerger le « chapeau » dans le moût en fermentation au moyen des pieds, d’un instrument spécial ou d’une machine. Un le fait surtout au début de la fermentation, lorsque les sucres naturels (souvent additionnés de sucre ou de moût concentré ajoutés) sont convertis en alcool. Après cette étape, on laisse encore le vin fermenter quelques jours. On procède alors au décurage du vin, le chapeau restant dans la cuve pour être pressé. Ce vin de presse sera ensuite ajouté, en tout ou en partie, au vin de goutte. Ensuite, le producteur remet le vin dans la cuve jusqu’à ce que la fermentation malolactique se produise, ou le verse dans des fûts de chêne de 228 litres. Selon sa structure, le vin est mis dans du chêne neuf ou dans des fûts qui ont déjà servi une ou deux fois, voire davantage pour les plus nobles. Les grands bourgognes rouges séjournent entre un an et demi et deux ans en fût avant d’être mis en bouteilles. Selon la qualité du millésime et le site, les vins issus du pinot peuvent vieillir des années, voire des siècles, pendant lesquels ils gagnent en complexité, en expression et en finesse.