C’est le raisin blanc le plus planté en Israël et il a été recommandé dans le passé comme remède contre la constipation, mais ce n’est pas ce qui a placé le Sauvignon Blanc à la onzième place du classement mondial des cépages les plus plantés. Son style stéréotypé de fête dans un verre, célébrant tout ce qui est frais et fruité, en a fait l’un des cépages blancs les plus populaires au monde, et pourtant, il est souvent traité avec dédain par ses producteurs et ses vendeurs. En Australie et en Nouvelle-Zélande, un certain nombre de producteurs dont le gagne-pain dépend du succès de ce raisin l’ont dénigré en le qualifiant de « bitch diesel », ce qui est un mauvais service rendu à une variété capable d’exprimer sa place et d’atteindre la finesse lorsqu’elle est traitée avec respect.

Des débuts modestes

Les racines du Sauvignon Blanc remontent à la vallée de la Loire. En 1534, le mathématicien et écrivain François Rabelais, né à Chinon, le mentionne sous le synonyme de Fiers, suggérant qu’il est bon pour les personnes ayant des selles lentes. Cependant, il a fallu attendre environ 200 ans avant que l’on n’en fasse mention à Sancerre ou à Pouilly-sur-Loire, les deux villages qui sont aujourd’hui synonymes de grandeur du sauvignon blanc. Avant cela, le Pinot Noir était roi à Sancerre, tandis que les producteurs de Pouilly produisaient du Chasselas pour le marché parisien des fruits, jusqu’à ce que le phylloxéra ravage les vignobles de la région. Malgré cela, l’avenir du Sauvignon n’était pas encore assuré : dans la période qui a suivi immédiatement le phylloxéra, les hybrides de bas étage étaient populaires. Pourtant, au cours du siècle dernier, cette variété aromatique a lentement resserré son emprise sur les terres de la vallée centrale de la Loire, où elle a révélé sa justesse et sa droiture.

L’ascension du Sauvignon Blanc sur l’échelle des cépages les plus populaires est un phénomène très récent. En 1990, lorsque les premières bouteilles de Marlborough Sauvignon Blanc sont arrivées au Royaume-Uni, il était le 25ème cépage le plus planté, couvrant seulement 47 000 hectares de la surface de la Terre. Aujourd’hui, moins de 30 ans plus tard, ce chiffre a presque triplé pour atteindre 123 000 hectares.

Qu’est-ce qui a provoqué cette ascension ? Mimi Avery, ambassadrice de la marque pour le négociant en vins Averys, basé à Bristol, dont le père a commencé à importer du vin néo-zélandais au Royaume-Uni un an avant la sortie du premier Sauvignon Blanc commercial, explique : « Le Sauvignon est arrivé au bon moment. Les supermarchés britanniques avaient mis le vin à la portée de tous, mais les blancs étaient souvent sucrés. Le Sauvignon néo-zélandais offrait un délicieux fruité et aucun chêne, contrairement à de nombreux Chardonnays. C’était exactement ce que les gens voulaient. En conséquence, le Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande – et du reste du monde – est devenu plus populaire. »

En marge

Le Sauvignon Blanc a trouvé de nombreux endroits où s’installer, mais c’est dans les endroits les plus frais qu’il révèle son parfum perçant et sa précision de laser. La France, berceau historique du cépage, abrite la plus grande concentration de vignes de sauvignon blanc au monde, soit près de 30 000 hectares. Environ un tiers de ces vignes sont plantées dans la vallée de la Loire, où se trouvent le Sancerre, le Pouilly-Fumé et ses satellites. Mais, à l’instar du style de jeu du regretté joueur de rugby Jonah Lomu, les Kiwis ne laissent rien passer, y compris une avance de 450 ans dans les Jeux olympiques du Sauvignon.
olympiques.

Depuis la première vigne de Sauvignon Blanc plantée à Marlborough en 1975, on compte aujourd’hui plus de 20 000 hectares de Sauvignon plantés dans toute la Nouvelle-Zélande et il continue à se répandre, occupant chaque parcelle de terre de Marlborough. Bien qu’il pousse dans des climats plus chauds – 500 hectares sont consacrés à ce cépage en Inde et au Maroc – son éclat est terni, sa précision tranchante et son parfum éblouissant atténués.

Jeunesse ou maturité ?

Il est vrai que la plupart des Sauvignon Blancs sont meilleurs dans leur jeunesse, lorsqu’ils dégagent un attrait fruité et de la vivacité. Mais il ne faut pas se précipiter pour ouvrir les meilleurs exemples. Les sauvignons matures développent souvent un caractère appétissant semblable à celui du Chenin Blanc, avec des arômes de lanoline et d’amande, à sept ou huit ans ; tandis que le Cloudy Bay 2006 présente actuellement des notes de citron vert et un caractère métallique semblables à ceux du Sémillon. Et ce n’est pas fini, affirme Arnaud Bourgeois de Henri Bourgeois. Nous avons récemment dégusté La Bourgeoise 1985. Il avait un nez étonnant, fumé, et des saveurs mielleuses et cireuses ».

France

La Loire

Le berceau historique du Sauvignon Blanc et le point de référence pour les viticulteurs du Nouveau Monde qui cherchent à comparer leurs styles de Sauvignon sont certainement le Sancerre et le Pouilly-Fumé.
Les vignobles de la Loire centrale, qui comprennent les satellites de Menetou-Salon, Quincy, Reuilly et amis, sont dominés par le Sauvignon blanc, et cette zone représente environ la moitié des terres consacrées à ce cépage dans la Loire. En marge des possibilités viticoles, le Sauvignon prend du temps pour atteindre sa plus belle expression, qui est un véritable reflet de son lieu plutôt que du raisin. Ses arômes sobres mais acidulés, contrebalancés par des impressions calcaires, pierreuses ou fumées, le distinguent de ses homologues du Nouveau Monde.

Ces 30 dernières années, les producteurs consciencieux ont été de plus en plus respectueux de leurs sites, abandonnant l’agriculture conventionnelle au profit de pratiques biologiques, diminuant les rendements et attendant la maturité au-delà de la maturité du sucre pur. Arnaud Bourgeois d’Henri Bourgeois déclare : « Nous recherchons l’élégance, la finesse. Si vous avez un vin qui a des arômes intenses, cela va couvrir la minéralité. Nous insistons directement sur l’expression du terroir ».

CINQ DES MEILLEURS DOMAINES

François Cotat ; Didier Dagueneau ; Alphonse Mellot ; Vincent Pinard ; Domaine Vacheron

Au-delà de Sancerre et de ses satellites, si vous vous dirigez vers l’ouest le long de la Loire, vous trouverez un foyer de producteurs de sauvignon talentueux dans la région de Touraine. De nombreux jeunes vignerons arrivent, attirés par le coût d’entrée moins élevé que celui de Sancerre (11 000 € contre 160 000 €) et même de Menetou-Salon (75 000 €). En raison de la demande croissante du marché pour le Sauvignon Blanc, le cépage aromatique représente désormais plus des deux cinquièmes de la superficie du vignoble de Touraine AP. Le Touraine-Oisly et le Touraine-Chenonceaux sont deux ajouts récents à l’appellation, dont les règles incluent des rendements plus faibles et une période prolongée sur lies, et accueillent un certain nombre de producteurs ambitieux.

Bordeaux

Il est plus connu pour ses rouges et ses blancs doux, mais les Sauvignon Blancs secs de Bordeaux, souvent assemblés avec du Sémillon et parfois une touche de Muscadelle, ont fait d’énormes progrès depuis que Denis Dubourdieu et son collègue ont concentré leurs efforts de recherche sur la science du Sauvignon (voir p43).
Lorsque je suis entré dans le commerce du vin en 1981, raconte le consultant en vin Richard Bampfield MW, je me souviens avoir vendu des Bordeaux Blancs génériques composés principalement de Sauvignon Blanc. Ils étaient ternes et sales, mais la plupart des vins blancs de l’époque étaient assez mauvais.

Depuis les années 1990, l’amélioration des pratiques viticoles et la technologie moderne de vinification ont permis aux Bordelais de produire des Sauvignons frais et fruités à bon prix, mais entre les mains des grands noms de Bordeaux, la variété atteint de nouveaux sommets. Les soins attentifs apportés à cette vigne vigoureuse sur les sols riches en gravier de Pessac-Léognan et de la rive gauche, suivis d’une fermentation en barrique et d’une maturation sur lies, peuvent élever ce cépage parfois mal aimé à la grandeur, en montrant une puissance et une élégance séduisantes, qui suscitent des comparaisons avec la Bourgogne.

CINQ CHåTEAU À DÉCOUVRIR

Château Grand Village Les Champs Libres (Bordeaux Blanc) ; Château La Mission Haut-Brion (Pessac-Léognan) ; Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) ; Domaine de Chevalier ; Château Smith Haut Lafitte (Pessac-Léognan)

Nouvelle-Zélande

Il vaut mieux demander le pardon que la permission, et c’est exactement ce qu’a fait Frank Yukich, directeur de Montana Wines (aujourd’hui Brancott Estate), lorsqu’il a secrètement acheté 1 200 ha de terres à Marlborough en 1973. Alors qu’on pensait auparavant qu’il faisait trop froid pour cultiver des raisins, lors de la plantation de la première vigne, il a affirmé avec audace :
« Les vins d’ici vont devenir mondialement célèbres ».
Sa prédiction était prophétique. Après avoir commis quelques erreurs de débutant, les premières vignes de sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande ont été plantées deux ans plus tard et, en 1979, Montana a livré le premier sauvignon blanc de Marlborough. En seulement 40 ans – un clin d’œil dans l’histoire du vin – Marlborough est devenu la plus grande région productrice de Sauvignon Blanc au monde, célèbre pour son style vert et fruité distinctif.

Le style « classique » du Sauvignon Blanc néo-zélandais est exubérant et immédiatement reconnaissable. Le climat frais, les niveaux élevés de rayonnement UV et les faibles niveaux de pollution de la Nouvelle-Zélande confèrent au Sauvignon Blanc une pureté inaltérée et un dynamisme palpitant qui exigent un minimum d’intervention de la part des viticulteurs.
Cela dit, il existe de plus en plus de vins qui cherchent à capturer une expression plus subtile et texturée de leur lieu d’origine grâce à la récolte manuelle, qui minimise les thiols qui donnent un fruité excessif, et à l’utilisation de techniques dans le chai telles que le pressage de grappes entières, la fermentation sauvage, le travail sur le chêne et les lies.
Le prochain chapitre de cette courte histoire ne fait que commencer.

CINQ PRODUCTEURS À ESSAYER

Auntsfield (Marlborough), Dog Point (Marlborough), Eradus (Marlborough), Greywacke (Marlborough), Ata Rangi (Martinborough).

Chili

La communauté viticole chilienne s’est dirigée vers la côte Pacifique à la recherche de sites plus frais, et si le sauvignon blanc pur et racé est votre tasse de thé, vous devriez en faire autant. Que ce soit à Leyda, Casablanca ou sur la côte de Colchagua, le parfum et la fraîcheur du Sauvignon Blanc sont préservés par l’influence rafraîchissante du courant de Humboldt, qui apporte de l’eau froide – et de l’air froid – du Pacifique Sud vers le nord, le long de la côte chilienne.
L’amour de ce pays pour le Sauvignon Blanc est encore plus récent que celui de la Nouvelle-Zélande. La plupart des Sauvignons du Chili étaient produits à partir de la variété inférieure Sauvignonasse jusqu’à ce que du matériel clonal décent débarque sur ses côtes à la fin des années 1980. La première vigne n’a pas rencontré le sol de Leyda avant 1998, mais il est rapidement devenu évident que la combinaison de producteurs ambitieux, de clones de qualité et de l’influence modératrice des brumes matinales et des brises marines de l’après-midi allait élever le Sauvignon Blanc chilien.

Un ajout encore plus récent à l’écurie de Sauvignon du Chili a été Paredones, l’avant-poste le plus à l’ouest de la région viticole de Colchagua. Cette grande région bien établie est surtout connue pour ses rouges corsés, mais en 2008, alors que tout le monde parlait de Leyda, Bío Bío et de la Patagonie, j’ai passé une semaine à Colchagua et la boussole pointait résolument vers l’ouest, à la recherche de sites plus frais. La Casa Silva a fait ses premiers pas à Paredones, à environ 6 km de la mer, et a produit son premier vin en 2010. Johnny Bingham de Jackson Nugent Vintners, qui représente Casa Silva au Royaume-Uni, explique l’attrait du Sauvignon Blanc côtier au Chili : « Ce sont des vins puissants, salés, très intenses, avec des arômes électriques de citron vert et de citron. Ils font rage avec une belle acidité et ils sont très vivants ».

CINQ VINS À ESSAYER

Casa Silva, Cool Coast Sauvignon Blanc (Colchagua) ; Casa Silva, Lago Ranco Sauvignon Blanc (Patagonie) ; Concha y Toro, Terrunyo Sauvignon Blanc (Casablanca) ; Ventisquero, Grey Sauvignon Blanc (Atacama) ; Matetic, EQ Coastal Sauvignon Blanc (Casablanca).

US

Ce n’est pas le premier cépage qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez au vin californien, mais le Golden State est le centre de la production américaine de Sauvignon Blanc et ce, depuis sa première importation dans les années 1880. Le vénérable vignoble To Kalon de Napa abrite le plus ancien vignoble de sauvignon du pays. Planté par le regretté Robert Mondavi, qui a également donné naissance au nom de Fumé Blanc, le cépage joue le rôle d’échauffement pour l’événement principal d’un vignoble de Napa : le Cabernet Sauvignon. Dans les régions chaudes du pays du cabernet, les vins sont pleins et riches, souvent influencés par le chêne, tandis que les régions plus fraîches comme Carneros – et les climats encore plus frais d’Anderson Valley, Russian River et Santa Cruz – offrent des styles plus rafraîchissants et citronnés.

TROIS VINS À ESSAYER

Matthiasson (assemblage de la Napa Valley) ; Peter Michael, L’Après-Midi Sauvignon Blanc (Knights Valley) ; Cliff Lede, Sauvignon Blanc (Napa Valley)
Afrique du Sud

Le premier vin sud-africain remonte à 1659, mais au début du XXIe siècle, la production de sauvignon blanc n’était qu’un filet d’air : plus des trois quarts des vignes de sauvignon blanc d’Afrique du Sud ont moins de 20 ans.

Les gens oublient que nous sommes un pays très jeune, ce n’est vraiment qu’au cours des cinq dernières années que nous avons compris où le Sauvignon Blanc fonctionne », explique RJ Botha, viticulteur à Kleine Zalze et président de Sauvignon Blanc South Africa, une association créée pour améliorer la qualité et promouvoir la variété. Il y a vingt ans, on plantait de tout : un peu de merlot, un peu de cabernet, un peu de chenin, un peu de sauvignon ; aujourd’hui, nous nous orientons vers des vins spécifiques à chaque site et nous cherchons à comprendre, en plantant le bon cultivar sur le bon porte-greffe, au bon endroit.
Bien que Stellenbosch abrite la plus grande concentration de plantations de sauvignon blanc, la variété s’est dispersée comme des graines dans une brise violente. À la recherche de conditions fraîches, il s’est installé le long du littoral du Cap occidental, depuis Elim, la pointe la plus méridionale de l’Afrique, près du Cap Agulhas, jusqu’à l’avant-poste septentrional de Lutzville. À Lutzville, vous trouverez un domaine viticole, Fryer’s Cove, à quelques mètres seulement des vagues déferlantes de l’Atlantique.

Les sauvignons sud-africains sont généralement des vins nets, fruités, fermentés en acier inoxydable, avec des notes herbacées attrayantes qui rencontrent la goyave et la pêche mûre. Aujourd’hui, on observe une diversité croissante non seulement dans les vignobles, mais aussi dans les styles de vinification, avec des exemples de vins fermentés en fût, élaborés avec sensibilité, qui trouvent le chemin de nos verres.

CINQ VINS À ESSAYER

Bartho Eksteen Wijnskool, Houtskool (Hemel-en-Aarde) ; toute la gamme des Sauvignon Blancs de Diemersdal (Durbanville) ; Iona Sauvignon Blanc (Elgin) ; Steenberg, The Black Swan Sauvignon Blanc (Constantia) ; Strandveld, Adamastor Sauvignon Blanc Semillon (Elim).
Australie

De la Tasmanie à l’Australie occidentale, le Sauvignon Blanc a trouvé les poches les plus fraîches des régions viticoles du pays et produit aujourd’hui toutes sortes de vins, depuis les styles classiques et immaculés jusqu’aux vins à faible teneur en soufre, fermentés dans des amphores et avec contact avec la peau. Le cépage a trouvé sa place dans les hauteurs rafraîchissantes des Adelaide Hills, où les saveurs tropicales et herbacées se rencontrent dans un style rond et frais. Les assemblages croquants et purs de Sémillon-Sauvignon Blanc s’épanouissent dans la région fraîche et maritime de Margaret River, où le parfum tropical du Sauvignon rencontre l’influence herbacée appétissante de l’arôme du Sémillon, tandis que l’affinité de l’Australie occidentale avec le cépage est encore soulignée dans les régions de Great Southern.

TROIS VINS À ESSAYER

Pierro, Semillon-Sauvignon Blanc (Margaret River) ; Shaw+Smith, Sauvignon Blanc (Adelaide Hills) ; Jamsheed, Wandin Sauvignon Blanc (Yarra Valley)

Autriche

La Styrie du Sud (Südsteiermark), berceau du Sauvignon Blanc autrichien, se trouve près de la frontière avec la Slovénie. Ses collines ondulantes et ses pentes abruptes produisent du Sauvignon Blanc avec une précision digne d’un laser.

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