L’alcool est un composant essentiel du vin, non pas en raison de l’humeur géniale qu’il peut évoquer (bien que cela fasse sûrement partie de son charme), mais plutôt en raison du rôle complexe qu’il joue dans la structure du vin et de l’effet profond qu’il peut avoir sur l’arôme et la saveur. L’alcool est présent dans le vin grâce aux levures. Pendant la fermentation, une cellule de levure prend une molécule de sucre dans la pulpe de raisin et la transforme en deux molécules d’éthanol (alcool). Au cours de ce processus, deux molécules de dioxyde de carbone et un peu de chaleur sont rejetés. (De minuscules quantités de quelques sous-produits sont également créées.

L’un des plus importants est le glycérol, qui donne au vin un goût sucré et peut lui conférer une texture légèrement visqueuse, qui enrobe la bouche). Plus les raisins contiennent de sucre (c’est-à-dire plus ils sont mûrs), plus la teneur en alcool du vin final sera élevée. Comment l’alcool se manifeste-t-il dans le vin ? Tout d’abord, et c’est le plus important, l’alcool détermine le corps du vin. C’est très simple : Plus il y a d’alcool, plus le vin a du corps. Ainsi, les vins à forte teneur en alcool sont lourds en bouche. Ils sont l’équivalent sensoriel de la crème épaisse, et non du lait écrémé. En comparaison, les vins à très faible teneur en alcool ont un corps si léger qu’ils semblent presque sans poids (les rieslings allemands secs en sont un bon exemple). L’alcool peut également influencer l’arôme et la saveur. Dans un vin à très forte teneur en alcool, les arômes du vin peuvent être masqués par l’odeur plus dominante de l’alcool. Ce que nous appelons l’arôme de l’alcool est en fait plutôt une brûlure nasale.

Placez votre nez directement sur une bouteille d’alcool à friction et vous aurez probablement tendance à vous en détourner instinctivement et rapidement. Lorsqu’un vin contient tellement d’alcool que tout ce que vous obtenez en le sentant est la brûlure, on dit que le vin est « chaud ». En ce qui concerne le goût, l’alcool peut avoir un impact négatif sur le vin de deux façons. Tout d’abord, un taux d’alcool élevé peut masquer les saveurs du vin, ce qui les rend pratiquement insignifiantes puisque vous ne pouvez pas les goûter de toute façon. Deuxièmement, un vin très riche en alcool est un vin issu de raisins très mûrs. Si les raisins sont si mûrs qu’ils frisent le raisin sec, le vin peut avoir un caractère fruité terne, « trop cuit ». Dans le pire des cas, les vins à très forte teneur en alcool peuvent présenter des saveurs tellement abrutissantes et sans vie qu’on pourrait tout aussi bien mélanger de la confiture de raisin avec de la vodka et s’en tenir là. Vous remarquerez que je qualifie toujours le taux d’alcool de « très » élevé. Il n’y a pas d’accord sur ce qui définit cela. De plus, il est vrai que l’impression d’alcool peut être atténuée par un niveau significatif d’autres composants – tanin, acidité et fruit. Cela dit, j’ai l’impression que de nombreux professionnels du vin (dont moi) soutiendraient qu’à partir du moment où un vin de table dépasse 15 % d’alcool par volume, les chances qu’il soit élégant, qu’il reflète son lieu de production et qu’il soit distinctif diminuent considérablement.

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