L’élimination des sédiments et l’introduction d’air sont bénéfiques à tous les vins.

La décantation est souvent considérée comme l’un des éléments les plus délicats du service et de la dégustation du vin. En termes simples, le processus de décantation consiste à faire passer un liquide d’un récipient, généralement la bouteille dans laquelle il a été acheté, dans un autre récipient. Plusieurs débats ont longtemps fait rage sur les moments et les méthodes appropriés pour décanter, et même sur les vins qui bénéficient de ce processus. Les raisons de décanter sont assez simples : il s’agit d’éliminer les sédiments qui ont pu s’accumuler dans la bouteille d’un vin plus ancien au cours du vieillissement et d’introduire de l’oxygène dans le vin afin de lui permettre de s’épanouir et de s’exprimer davantage.

Tous les vins bénéficient-ils d’une décantation ?

En bref, oui. Tous les vins bénéficient d’une décantation, bien que plusieurs spécialistes du vin puissent s’insurger à l’idée de décanter un vin pétillant comme le champagne, car cela lui fera inévitablement perdre un peu de son effervescence caractéristique. Pourtant, de nombreux professionnels du vin décantent tous leurs vins, car l’introduction d’oxygène est le meilleur moyen de donner au vin son meilleur goût.

Les vins jeunes – ou les bouteilles commercialisées et consommées dans les 1 à 3 ans suivant leur millésime – bénéficient de l’introduction vigoureuse d’oxygène, car cela les aide à trouver leur équilibre et leur expression en peu de temps. Les vins plus anciens bénéficient de la décantation, car elle introduit l’oxygène de manière contrôlée et élimine les sédiments qui s’accumulent souvent dans les bouteilles vieillies. L’utilisation d’une carafe lors d’une réception est également un moyen simple d’ajouter une touche d’élégance à un événement et peut également aider à verser le vin de manière plus régulière pour un plus grand nombre d’invités.

Quels sont les outils nécessaires à la décantation ?

Le seul outil indispensable à la décantation est un autre récipient, fait de n’importe quel matériau, qui pourra contenir le volume de vin consommé. Un récipient refermable est utile pour empêcher les autres contaminants d’entrer dans le vin, mais il n’est pas nécessaire. Bien qu’il soit préférable d’utiliser un récipient en verre propre sans résidus de savon, un récipient en plastique soigneusement nettoyé ou tout autre matériau peut suffire en cas de besoin.

Les styles de décanteurs les plus souhaitables sont ceux dont le col est un peu étroit et la base large, car ils offrent une plus grande surface d’exposition du vin à l’oxygène. Bien que les formes, les styles et les matériaux des carafes soient infinis, certaines formes complexes peuvent être extrêmement difficiles à nettoyer à fond. Pour les vins plus anciens qui contiennent probablement un certain niveau de sédiments, la plupart des professionnels du vin utilisent un entonnoir à décantation avec un filtre à mailles fines, bien que n’importe quel entonnoir domestique et une passoire à mailles fines, nettoyés et désinfectés à fond, fassent le travail de la même manière, même s’ils ne sont pas aussi attrayants visuellement.

Des outils supplémentaires faciliteront le travail de décantation, mais ils ne sont pas indispensables. Un panier ou un berceau de décantation permet de maintenir la bouteille dans une position appropriée pour contenir au mieux le sédiment avec un minimum de perturbation entre le lieu de stockage de la bouteille et la zone de service. Dans les endroits peu éclairés, une bougie ou une petite lampe de poche est également utilisée pour aider le serveur à observer où se trouve le sédiment. Le panier à décanter et la source de lumière sont le plus souvent utilisés dans les restaurants.

Ces dernières années, on a beaucoup parlé de l’aération du vin, qui est le but initial de la décantation. Plusieurs nouveaux gadgets, tels que les aérateurs personnalisés, offrent un effet très similaire à celui de la décantation, mais nécessitent un ensemble d’outils spécifiques pour les nettoyer et les ranger, et n’éliminent généralement pas les sédiments. Certains suggèrent des astuces telles que l’utilisation d’un mélangeur traditionnel ou à immersion pour accélérer le processus de décantation, mais les mélangeurs sont connus pour héberger les particules alimentaires, les huiles et les arômes des aliments longtemps après un nettoyage complet et ne sont généralement pas recommandés.

Décantation des vins jeunes

Selon le type d’occasion, le processus de décantation peut être aussi simple ou aussi compliqué que l’hôte le souhaite. La première étape de la décantation consiste à déterminer l’âge et le style du vin qui sera servi bien avant le service.

Si le vin à consommer a moins d’un an à trois ans du millésime indiqué sur l’étiquette, il est considéré comme un vin jeune et doit être décanté en introduisant vigoureusement de l’oxygène. Cette approche rapide du versement du vin ressemble le plus à une cascade et expose le vin à un maximum d’air en un minimum de temps, ce qui permet aux tanins de s’adoucir et aux arômes plus complexes d’apparaître.

Tout d’abord, prenez le récipient de décantation et la bouteille à servir ainsi qu’une serviette propre. Ouvrez soigneusement la bouteille afin de ne pas introduire de particules de liège dans le vin – bien que si le bouchon s’échappe, il peut être facilement retiré à l’aide d’un entonnoir et d’une passoire propres. Ensuite, versez le vin dans le récipient de décantation, en laissant le vin éclabousser le fond et les parois de la carafe, puis faites tourner vigoureusement la carafe pour continuer à introduire de l’oxygène dans le vin. L’agitation peut durer plusieurs minutes ou être effectuée périodiquement au cours de la consommation pour favoriser l’aération et l’expression du vin. Après le tourbillonnement, utilisez la carafe pour servir dans un verre approprié.

Si le récipient de décantation n’est pas visuellement attrayant pour le service de table, rincez soigneusement la bouteille de vin et versez le vin dans sa bouteille d’origine, soit en utilisant un entonnoir propre, soit en le versant librement avec précaution. Ce retour à la bouteille d’origine est appelé double décantation et est acceptable et parfois préféré dans un grand nombre de scénarios où plusieurs vins doivent être décantés ou lorsque des considérations d’espace doivent être prises en compte.

Décantation des vieux vins

Lorsque vous servez des vins âgés, ou des bouteilles de plus de quatre ans, il est préférable d’adopter une approche douce de la décantation. Un mouvement vigoureux et une aération excessive risquent de perturber les sédiments et d’abîmer les arômes les plus délicats.

Si la bouteille a été stockée sur le côté pendant son vieillissement, les vieux millésimes gagneront à être mis debout avant d’être servis, généralement pendant plusieurs heures, voire une journée entière, afin de consolider les sédiments au fond de la bouteille.

Tout d’abord, assemblez la bouteille, la carafe et l’essuie-main. Si le vin a beaucoup d’âge, par exemple 8 ans ou plus pour la plupart des styles, il est utile d’avoir sous la main un entonnoir et une passoire fine pour éliminer les particules. Ensuite, ouvrez la bouteille, en gardant à l’esprit que les vieilles bouteilles peuvent avoir un bouchon sec ou endommagé. Ensuite, versez lentement dans la carafe et utilisez une bougie ou une lampe de poche pour observer le goulot de la bouteille et vous assurer que les sédiments et autres particules ne migrent pas dans la carafe. Si des sédiments sont détectés lors du versement, utilisez l’entonnoir et le filtre fin ou cessez de verser et laissez la bouteille reposer pendant plusieurs minutes. Cela permettra aux sédiments de se rassembler au fond de la bouteille avant de recommencer à verser. Enfin, remuez doucement le récipient pour introduire lentement et prudemment de l’oxygène dans le vin pendant une période de deux à trois minutes. À ce stade, le vin peut être versé et laissé ouvert pour laisser passer plus d’oxygène. Si le vin est consommé à l’extérieur ou dans un environnement odorant comme un restaurant ou près d’un étalage de nourriture aromatique, le vin doit être gardé scellé pour empêcher les odeurs ou les contaminants de pénétrer dans la bouteille.

Décantation selon l’âge et le style

Le temps qu’un vin passe dans une carafe dépend beaucoup de son âge et de son style. En règle générale, plus le vin est âgé, plus la décantation doit être courte et douce :

Les vins jeunes bénéficieront généralement d’une décantation de quelques minutes à plusieurs heures, mais ne verront qu’une amélioration marginale après une décantation de 6 heures ou plus.

Les vins rouges plus légers tels que le Pinot Noir, le Gamay, le Cinsault, le Lambrusco et d’autres variétés à faible teneur en tanin peuvent souffrir d’une décantation après 4 à 5 heures, car leurs arômes plus délicats peuvent se dissiper.

Les vins mousseux laissés en carafe pendant plus d’une heure perdront leur effervescence caractéristique.

Les vins blancs se réchaufferont et commenceront à se dégrader après une période de 3 à 4 heures en règle générale, bien que certains styles de Chardonnay très prisés puissent bénéficier d’une décantation prolongée de 4 à 5 heures.

Les vins rouges corsés et tanniques, tels que le Barolo, le Barbaresco et les Cabernet Sauvignon de Napa plus jeunes, deviennent plus accessibles après une décantation prolongée et sont connus pour s’améliorer après une décantation de 12 à 24 heures après avoir été laissés dans un récipient scellé ou après une double décantation dans leurs bouteilles.

Les vins plus anciens nécessitent une approche beaucoup plus mesurée, car l’introduction d’oxygène dégrade rapidement leurs arômes délicats. Avec les vins plus anciens, il est préférable d’opter pour la prudence et de limiter au maximum les décantations prolongées de plus de 4 heures.

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