S’il vous est déjà arrivé de laisser un jus de fruit au réfrigérateur et de le retrouver piquant, vous connaissez une caractéristique essentielle de la fermentation : le dioxyde de carbone (CO2).

Produit naturellement lorsque les levures transforment le sucre en alcool, le CO2 est un gaz incolore et inodore présent dans tous les vins. Dans les mousseux, ce sont les bulles. Dans les vins tranquilles, sa présence est plus subtile et renforce la perception de l’acidité et du mouvement en bouche.

La décision d’éliminer ou non le CO2 avant la mise en bouteille, et la quantité à éliminer par un processus appelé dégazage, est essentielle au développement du profil final d’un vin.

Un excès de CO2 peut empêcher un vin de se stabiliser correctement, ce qui lui donne un aspect trouble.

De tels vins peuvent présenter des arômes réducteurs plus ou moins désirables. (Les vins chargés en CO2 sont parfois perçus comme étant en train de « tourner mal », comme le jus dans le réfrigérateur.

Mais en retirer une trop grande quantité comporte des risques.

Les vins dégazés excessivement peuvent sembler plats en saveur ou flasques. Ils deviennent également plus sensibles à l’oxydation.

En effet, selon Dominique Hauvette, propriétaire et vinificateur du Domaine Hauvette en Provence, France, « le laisser dans le vin nous permet d’ajouter beaucoup moins de sulfites car le CO2 est un conservateur naturel sensationnel. »

Mais comment les viticulteurs font-ils pour doser le CO2 ?

Certains procédés de vinification, comme le pompage, le soutirage et le remuage des lies, ont pour effet auxiliaire de dégazer. Mais avant la mise en bouteille, les vinificateurs peuvent également dégazer manuellement grâce à une méthode appelée barbotage, qui consiste à introduire de très fines bulles.

Un dispositif métallique, appelé pierre à barbotage, est fixé à un bidon de gaz inerte comme l’azote ou l’argon. Abaissé dans une cuve de vin, il libère des microbulles qui évacuent le CO2 de manière contrôlée.

À proprement parler, il n’y a pas de niveau de CO2 correct – c’est la préférence du vinificateur.

« On le fait au feeling », explique Guy Breton, un viticulteur installé à Villié-Morgon, dans le Beaujolais (France). « Si c’est un millésime à forte acidité, je peux mettre en bouteille avec moins de CO2. Dans les années sans acidité, j’en laisse plus ».

Certains, comme Christine Pieroth, de la cave Piri Naturel en Allemagne, pensent qu’un minuscule pétillement dû au CO2 apporte quelque chose de positif. « Dans le verre, les deux premières secondes sont un peu pétillantes, dit-elle.

Avec un tourbillon, cependant, tout s’harmonise joliment.

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