Les œnophiles débattent depuis des siècles des caractéristiques les plus souhaitables des bulles dans le champagne et les vins mousseux, la plupart des puristes jurant que plus la bulle est petite, meilleur est le vin. Mais jusqu’à récemment, peu de gens pensaient à écouter les bulles elles-mêmes pour trouver des réponses.

Les scientifiques des Applied Research Laboratories de l’université du Texas à Austin mesurent habituellement le bruit du gonflement des vessies des poissons et des rideaux de bulles qui atténuent le bruit des forages sous-marins. Cette fois, ils ont décidé d’écouter les bulles de champagne. « C’était juste une curiosité d’intello », explique Kyle Spratt, qui a dirigé les recherches à l’UT.

« Notre première idée était de placer un hydrophone (microphone sous-marin) dans un verre et de voir quel genre de sons nous entendions », explique Spratt.

Et quel est le son des bulles de vin pétillant ? Avec le bon équipement d’écoute, « elles sonnent comme des cloches », dit-il. Et il a constaté que les bulles de la bouteille la plus chère étaient effectivement plus petites.

Il a présenté ses conclusions au début du mois lors de la réunion annuelle de l’Acoustical Society of America à la Nouvelle-Orléans.

Spratt et son équipe ont écouté les bulles et analysé leurs sons pour déterminer la taille et la répartition des bulles dans le verre. « La hauteur à laquelle une bulle sonne est liée à sa taille : Plus la bulle est petite, plus le son est aigu », a-t-il déclaré dans sa présentation.

En observant comment les bulles se forment et rebondissent sur le verre pour sonner à différentes fréquences et hauteurs, Spratt et son équipe ont pu se faire une idée de la gamme de tailles des bulles dans les différents vins.

Mais les bulles n’étaient pas si simples à mesurer. L’hydrophone devait être extrêmement petit. Et les scientifiques ont rapidement compris que le récipient contenant le vin pétillant devait être une véritable flûte.

Les bulles se comportent différemment sur différentes surfaces, comme le verre et le polystyrène, explique M. Spratt. « La mousse de polystyrène, en particulier, n’est pas une surface lisse, mais présente plutôt un ensemble de petites poches, ce qui fait que les bulles restent collées à la surface plus longtemps avant de se détacher », explique-t-il. Les bulles dans un gobelet en polystyrène sont plus grosses et moins nombreuses, et le son est donc très différent.

Pour l’anecdote, Spratt raconte que ses méthodes ont irrité certains scientifiques français présents dans la salle lorsqu’il a présenté ses résultats. « Ils étaient tous horrifiés à l’idée que nous puissions mettre du champagne dans un gobelet en polystyrène !

Par souci de simplicité, Spratt et ses collègues n’ont examiné que deux vins – le très cher champagne français Moët & Chandon et un champagne californien moins cher de Cook’s. Bien que la différence ne soit pas perceptible à l’oreille (voyez si vous pouvez faire la différence dans les extraits sonores bruts), ils les ont analysés et ont découvert que les bulles du Moët & Chandon étaient légèrement plus petites (environ 5 %), que la taille des bulles variait légèrement moins et que l' »activité » globale des bulles, c’est-à-dire leur mouvement dans le verre, était trois fois plus importante.

Mais le son seul ne dit pas tout. Il existe d’autres facteurs potentiels pour déterminer la qualité du vin sur la base des bulles. Le versement, par exemple, peut faire une différence dans le nombre de bulles occupées dans le verre.

De même, l’âge de la bouteille peut faire la différence. « Les vieux champagnes présentent toujours de minuscules bulles, principalement parce qu’ils ont vieilli plusieurs années et ont perdu une quantité importante de CO2 dissous, le gaz qui produit les bulles », nous a expliqué le chimiste français Gérard Liger-Belair, auteur de Uncorked : The Science of Champagne, nous a confié il y a quelques années.

Et si vous ne pouvez vous offrir qu’un vin mousseux à 10 dollars pour le réveillon du Nouvel An ? Il s’avère que de plus grosses bulles dans votre vin ne sont pas nécessairement une mauvaise chose. Une étude française récente indique que lorsque de plus grosses bulles éclatent, elles dégagent plus d’arômes.

M. Spratt reconnaît que les données qu’il a recueillies sur l’acoustique des bulles de vin mousseux et de champagne sont préliminaires, mais il estime que la mesure du son deviendra un outil d’assurance qualité utile pour les viticulteurs.

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