Le tanin est l’un des composants du vin les plus intrigants sur le plan intellectuel. La quantité de tanin, sa maturité physiologique et la mesure dans laquelle il est contrebalancé par d’autres composants peuvent contribuer (ou nuire) à la grandeur, à la structure et à la capacité de vieillissement d’un vin. Les plantes fabriquent des tanins pour se protéger, se préserver et se défendre. (Depuis le néolithique, les tanins végétaux sont utilisés pour empêcher l’altération des peaux animales, par exemple lors du « tannage » des peaux pour en faire du cuir). Le tanin appartient à une classe de composés complexes appelés phénols et provient principalement de la peau et des pépins du raisin (les tiges contiennent également du tanin, mais elles ne sont généralement pas utilisées dans la vinification). Étant donné que les vins rouges sont fermentés avec leur peau et que les blancs ne le sont pas, le tanin est un élément à prendre en considération principalement pour les vins rouges. Tout d’abord, les différentes variétés de raisins sont prédisposées à avoir des quantités différentes de tanin. Le cabernet sauvignon, par exemple, contient généralement beaucoup de tanins, tandis que le pinot noir en contient relativement peu.

Que fait le tanin dans un vin ? Il apporte deux choses : la structure et l’aptitude au vieillissement. La structure – qui, dans le cas du vin, est difficile à décrire – est le sentiment que le vin possède une « architecture » sous-jacente. Les Français parlent parfois de la structure comme du squelette ou de la colonne vertébrale du vin. Une structure bien définie confère au vin un caractère formidable et une certaine beauté. Les vins structurés sont impressionnants en bouche. Le tanin est aussi, comme on vient de le voir, un conservateur naturel. Toutes choses égales par ailleurs, les vins contenant des quantités importantes de tanin vivent plus longtemps que les vins qui n’en contiennent pas. Si vous regardez la cave d’un collectionneur, vous verrez probablement des vins comme le cabernet sauvignon et le bordeaux, des vins qui contiennent beaucoup de tanin et qui ont donc de bonnes chances de vivre longtemps. D’un point de vue sensoriel, le tanin a à la fois un goût et une sensation. Le goût du tanin est l’amertume – une bonne amertume, comme celle de l’espresso ou du chocolat noir. La sensation du tanin est l’astringence ou la sécheresse. Lorsque le tanin du raisin est physiologiquement mature ou « mûr », la sensation de sécheresse dans le vin final est légère, et le dégustateur sent simplement que le vin a une structure imposante. Si, au contraire, le tanin des raisins n’est pas du tout mûr, la sécheresse du vin peut être si saisissante et dure qu’on a l’impression que le palais a été rétréci. Si vous avez déjà croqué dans un kaki pas encore mûr, vous connaissez la sensation de sécheresse et d’irritation causée par le tanin immature. Alors, qu’est-ce qui fait que le tanin est mûr ou pas mûr ? En un mot : le soleil.

En général, lorsque le raisin devient mûr, le sucre augmente, l’acidité diminue et le tanin mûrit lentement. Imaginez la situation idéale : Le sucre s’accumulerait juste assez pour donner des saveurs de fruits mûrs (mais pas trop) au vin final ; l’acidité diminuerait mais ne disparaîtrait pas (rappelez-vous qu’une certaine acidité est essentielle) ; et le tanin évoluerait d’une sensation de dureté à une certaine douceur. Hélas, il est difficile d’obtenir un timing parfait. Imaginons, par exemple, que le mauvais temps oblige un viticulteur à vendanger ses raisins avant que le tanin n’ait eu la chance de mûrir complètement. Le vin qu’il produit dans ce cas sera certainement buvable, voire même agréable. Mais il aura certainement un aspect rugueux. L’équivalent vinicole d’un Clint Eastwood avec une ombre de cinq heures. Dans la mesure où un tanin mûr est essentiel à la texture finale du vin, on pourrait penser qu’il existe un moyen high-tech de tester les raisins pour savoir si le tanin est mûr. Ce n’est pas le cas. Le seul moyen qui existe est l’outil le plus ancien de tous : les sens. Observez un vigneron à l’approche des vendanges, et si ce dernier produit du vin rouge, il est fort probable qu’il se promène constamment dans les vignobles, goûtant des centaines de baies de raisin et les pressant pour voir les graines. Les graines prennent une couleur brun-noisette à mesure que le tanin mûrit.

Mais le plus important, c’est qu’il recherche ce moment où la sensation de la peau du raisin change, où le tanin passe de l’état non mûr à l’état mûr. Pour tout bon dégustateur, il y a donc deux dimensions à prendre en compte lorsqu’il s’agit du tanin dans un vin. Premièrement, quelle quantité de tanin perçoit-on ? Ensuite, quelle est la qualité, ou le degré de maturité, de ce tanin ? Enfin, la perception du tanin peut être modifiée par l’alimentation. En d’autres termes, dans une certaine mesure, le tanin peut être « résolu » par une côtelette d’agneau.

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