La dégustation du vin est l’échantillonnage et l’évaluation des vins dans le but de les apprécier davantage. Autrefois strictement réservée aux producteurs, aux cultivateurs, aux connaisseurs et aux dégustateurs professionnels, la pratique de la dégustation du vin au niveau du consommateur – bien qu’elle soit généralement beaucoup moins exigeante que celle des professionnels du vin – a augmenté avec la popularité croissante du vin en tant que boisson et l’expansion de la production de vin qui en résulte dans le monde entier.

Les concours de vins classent généralement les vins en fonction d’une certaine norme – le cépage (par exemple, le cabernet sauvignon), la région géographique (par exemple, Marlborough, Nouvelle-Zélande), le style de production (par exemple, le type de fermentation utilisé) ou les attributs artistiques, qui comprennent des caractéristiques telles que la complexité, l’harmonie, la subtilité, le dynamisme, le développement, la durée et le caractère unique. La forme la plus objective de dégustation est l’analyse descriptive, qui est effectuée en tenant compte du fait que toute dégustation comporte un degré de subjectivité dû aux différences d’expérience et d’acuité sensorielle des dégustateurs.

Les dégustations détaillées suivent une séquence particulière. Cela implique une évaluation visuelle (jugement de la couleur, de la clarté et de l’opacité), suivie d’un odorat profond (nez dans le verre), puis d’une dégustation (jugement de l’impression initiale, du milieu du palais et de la finale). Les dégustateurs professionnels achèvent généralement le processus en évaluant la qualité globale selon un barème de points standard. Plus la dégustation est détaillée, plus les attributs individuels sont décrits en fonction de leur caractère et de leur intensité.

Même les sommeliers peuvent avoir des difficultés à détecter de manière cohérente l’origine régionale ou variétale d’un vin. En outre, l’identification de vins similaires, dégustés à quelques minutes d’intervalle, peut constituer un défi car les différences peuvent être subtiles. L’entraînement et l’expérience permettent de créer une banque de mémoire des caractéristiques de différents groupes de vins. Bien que la formation et l’expérience améliorent l’aptitude à juger, elles modifient également le jugement qualitatif. Par exemple, les dégustateurs formés sont souvent critiques à l’égard de caractéristiques que les consommateurs peuvent ne pas détecter ou considérer comme peu importantes. Ainsi, l’opinion d’un expert peut différer considérablement de celle de la plupart des consommateurs de vin.

Les arômes du vin sont souvent décrits en termes de fruits, de fleurs, de légumes, etc. Bien que les vins possèdent des composés similaires à ceux de ces plantes, la plupart des analogies n’ont qu’une faible ressemblance avec la réalité, et la plupart des descriptions de vin en disent plus sur le dégustateur que sur le vin. Quelques exceptions à cette affirmation sont l’odeur de poivron de certains vins Cabernet et l’aspect litchi de certains Gewürztraminer. Ces parfums de cépage sont générés par les mêmes composés qui donnent les arômes caractéristiques aux fruits respectifs.

Comme les composés odorants confèrent aux vins leurs attributs les plus distinctifs, ils occupent une place importante dans les dégustations critiques. L’odorat, le goût et la sensation en bouche sont les principaux moyens d’évaluer la qualité globale des saveurs.

Les viticulteurs continuent d’utiliser l’analyse descriptive pour déterminer si des modifications dans la culture du raisin ou la production du vin affectent les caractéristiques d’un vin et dans quelle mesure. Cette technique peut également aider à déterminer si les régions géographiques produisent des vins distinctement différents. La question de savoir si ces différences subtiles sont détectables par la plupart des consommateurs ou si elles sont importantes pour eux est une autre question. Quoi qu’il en soit, l’analyse descriptive est essentielle au développement de produits et à une évaluation sensorielle impartiale des attributs d’un vin.

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