Associer un vin à une salade peut être difficile, mais une compétence nécessaire à saisir. Adam Lechmere décode comment marier le vin avec les plats les plus polyvalents

 

L’Oxford English Dictionary définit la salade comme «un plat froid composé de divers mélanges de légumes crus et cuits, généralement assaisonnés à l’huile, au vinaigre ou à une autre vinaigrette et parfois accompagnés de viande, de poisson ou d’autres ingrédients». Vous conviendrez que cela couvre presque tout. Il n’y a pas de plat aussi varié et adaptable que la salade.

 

Les saveurs et les textures couvrent toute la gamme, de l’acidité piquante d’un taboulé à un copieux poulet César ou à une mèlange de fruits de mer salés.

 

Lorsque vous songez à associer un vin à une salade, il existe une règle utile: regardez la vinaigrette. Si la note dominante est le vinaigre, rappelez-vous la vérité absolue que l’acidité va de pair avec l’acidité. Une vinaigrette, qu’elle soit sur de la laitue et de la roquette ou de la courgette crue mandolinée, submergera tout sauf un vin blanc acide. Une vinaigrette crémeuse ou yaourt peut être jumelée avec une fraîcheur décente chardonnay ou un blanc plus léger et aromatique tel que l’albariño.

 

Une autre règle de salade: comme avec chaque match de vin, en cas de doute, allez local. Rien de mieux pour la Niçoise qu’un rosè provençal.

 

Bien entendu, la salade est le plus souvent un accompagnement de l’événement principal. Le poulet César en est un exemple. Oubliez les feuilles et concentrez-vous sur la viande. Si le poulet est légèrement grillé, optez pour un blanc éclatant (par exemple, dans la section Goûtez la différence, Macon-Villages, ci-dessous). Ou une salade de pommes de terre traversée de lardons de bacon prendrait un rouge fruité et léger comme un Beaujolais.

 

La chose la plus difficile à propos des salades est la richesse de saveur et de texture que vous obtenez souvent dans la même assiette. Les espèces de poisson gras poêlé exigent un rouge pesant (par exemple un cabernet franc de Loire), bien que dans toute vinaigrette à base de miel, je veuille que quelque chose de doux s’y accompagne. Le rosé Chêne Bleu ci-dessous est assez corsé pour le poisson, mais il y a aussi une pêche et un fruit de la passion qui douce vinaigrette superbement.

 

Les salades thaïlandaises jouent avec tous les goûts, du sucré au salé en passant par le sel et les épices. Regardez la richesse des recettes dans une salade de papaye verte et de mangue avec des crevettes et une vinaigrette à la sauce sh. Je choisirais un gewürztraminer tel que la marque Cave de Turckheim 2011 (17,99 €, Virgin Wines). Il commence par une douceur mielleuse puis développe un bord net de salinité et une vive acidité, ce qui le rend parfait pour le spectre des goûts dans l’assiette.

 

De l’Extrême-Orient au Moyen-Orient et le taboulé omniprésent (qui signifie en fait «salade mélangée»). Ici, les aliments dominants sont verts et acidulés: persil, menthe, concombre, ciboule, tomate, jus de citron et vinaigre; la texture ferme et caoutchouteuse. Un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande est un choix populaire pour des raisons évidentes. Vous avez besoin d’acidité, certes, mais je préconiserais davantage de fruits aromatiques pour accompagner la noisette légèrement sucrée du boulgour – essayez la belle pomme de terre Niño de las Uvas ci-dessous.

 

Enfin, avec les feuilles, assortissez les avours où vous pouvez. Les saveurs acidulées et presque métalliques de jeunes épinards et de bettes à cardes ont besoin de rouges légers et fruités (encore du Beaujolais). Cependant, pour la moutarde, l’intensité noisette de la roquette sauvage et du cresson, optez pour un sherry sec ou un blanc très sec du nord de l’Italie, comme un Gavi di Gavi.

 

Niño de las Uvas 2014, Bullas, Espagne, € 10.99

Bouche minérale riche et fraîche avec une fine acidité austère et sèche enveloppée de fruits tropicaux mûrs. C’est intriguant, séduisant et parfait pour le taboulé.

 

 

 

Goûtez la différence Macon-Villages 2015, 8 €

Nez doux et sucré de poire sucrée, bouche acide revigorante avec de vives saveurs d’agrumes, de pêche et d’abricot et une finale minérale.

 

 

 

Halfpenny Green Vineyards Mercia 2014, 11 €

Nez demi-sec, notes douces de crumble aux pommes, frais comme du lin fraîchement lavé avec une finition acide. Délicieux avec le jambon Serrano et le cox tranché avec la vinaigrette au miel.

 

 

 

Bouchard Père et Fils Fleurie 2015, Beaujolais, France, 11,99 €

Joli nez de cassis, de fraises et de cassis expressives et éclatantes avec un peu de terre et de tannins suaves. Juteux et estival.

 

 

Chene Bleu rosé 2014, 18,99 €

Rosé pour les grands. Fraise et groseille, puis un milieu de bouche parfaitement sec avec des notes acidulées de Orange de Séville. Texture très fine. Essayez avec une salade de saumon ou de thon avec une vinaigrette aux fruits sucrés / acides.