Parlons un peu technique sur la conception et la production des vins, et notamment d’un processus si important qui est la macération. C’est le contact du moût avec les parties solides du raisin permettant aux vins rouges et rosés de prendre leur couleur. La durée de cette phase (de quelques heures à 2 ou 3 semaines) est l’un des éléments décisifs pour le vinificateur qui peut alors déterminer non seulement l’intensité de la couleur mais aussi le caractère plus ou moins tannique du futur vin. Elle est aussi pratiquée parfois pour les vins blancs, ce qui permet de renforcer l’expression aromatique de ces derniers. Il y a de manière générale, deux types de macération : la macération carbonique et la macération pelliculaire. La macération carbonique est utilisée pour la production de certains vins primeurs, ce mode de vinification consiste à enfermer, pendant 8 à 2o jours, des raisins entiers (non foulés) dans une cuve saturée de gaz carbonique pour déclencher une fermentation enzymatique à l’intérieur même des grains. Derrière la simplicité de son principe, le processus est des plus complexes car il résulte de trois types de transformation: les raisins se trouvant dans le fond de la cuve libèrent leur jus qui subit une fermentation classique, d’origine levurienne; les raisins placés au-dessus d’eux macèrent dans le jus des premiers; enfin, ceux de la couche supérieure, qui sont plongés dans un environnement de gaz carbonique connaissent un métabolisme anaérobie, avec une fermentation intracellulaire d’origine enzymatique. C’est ce dernier processus qui est à l’origine de la formation de composés aromatiques caractéristiques et de la décomposition d’une partie des acides maliques sans formation d’acide lactique. L’avantage de la macération carbonique est d’apporter une forte typicité au vin, avec une grande richesse aromatique. Grâce à une température assez basse (2o °C), les arômes primaires sont mieux conservés; quant aux arômes secondaires, ils sont multipliés et affinés. Toutefois, cette forme de macération immobilise plus longtemps la cuverie et elle peut parfois être difficile à maîtriser. Enfin, tous les cépages ne s’y prêtent pas. Ceux qui y sont le plus favorables sont le gamay, le carignan, le grenache, le pinot noir et le pinot-meunier. Quant à la macération pelliculaire, il s’agit d’une technique développée depuis les années 1980, consistant à soumettre le moût de raisin blanc à une courte macération à froid (3 à 6 heures), sous gaz carbonique. Elle vise à développer l’expression aromatique du vin et à conférer un caractère moins acide et plus gras.

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