L’un des raisins les plus connus au monde est également l’un des plus difficiles à sélectionner. Le merveilleux film Sideways a plus de dix ans. Une mesure de son attrait durable est que la version de scène (largement inférieure) vient d’être lancée six semaines à Londres; un autre, ces vignerons californiens du pinot noir parlent encore de ses effets sismiques sur leur industrie. Le personnage central, le Miles shambolique, aime le pinot.

« Ses arômes sont tout simplement les plus obsédants, les plus brillants, les plus palpitants, les plus subtils et les plus anciens de la planète … », ajoute-t-il, ajoutant peut-être ce qui est le plus vrai du pinot noir. «Cela ne peut que croître dans ces petits coins du monde très spécifiques et reculés. Et seuls les cultivateurs les plus patients et les plus motivés peuvent le faire. »

Tellement vrai mais une coutume respectée plus dans la violation que dans le respect. Comme chaque acteur veut jouer Hamlet, chaque vigneron veut produire du pinot noir, même s’il possède un terroir assez inadapté à cette plus pernickety de raisins. Plantez le pinot là où il fait trop chaud, et le plus souvent, il devient confituré; certains producteurs choisissent le plus tôt possible pour résoudre ce problème, ce qui donne des vins fins et astringents.

D’autres laissent pendre les raisins et produisent des bombes de fruits à l’alcool. Un groupe de vignerons californiens était tellement déprimé par la qualité du pinot cultivé dans des parties inappropriées de l’état qu’il a lancé le mouvement In Pursuit of Balance (IPOB), dédié à la production du pinot à son meilleur.

Les descripteurs de goût les plus utilisés pour le pinot sont «léger», «éthéré» et «frais». Les arômes de fruits vont de la cerise rouge et de la framboise à la mûre; il devrait y avoir de la terre, des truffes, des champignons de Paris, une acidité qui met l’eau à la bouche et des tanins souples.

Et où se trouvent ces coins du monde spécifiques et cachés? L’essentiel est le climat. Il faut laisser le pinot mûrir lentement: si le temps est trop clément, les niveaux d’acidité chuteront avant que le raisin ait développé sa saveur. Mais si il fait trop froid, ceux les arômes envoûtants n’ont jamais la chance de passer. La Bourgogne est reconnue depuis des siècles comme le lieu idéal pour le pinot. Ensuite, il y a les régions les plus froides de la Nouvelle-Zélande – à mon sens, Martinborough produit des expressions plus subtiles que le plus célèbre Central Otago.

Rainy Oregon peut faire des merveilles, comme en témoigne le nombre de Bourguignons qui s’y essayent. Ensuite, il y a la côte de Sonoma (lieu de naissance de l’IPOB) et plus au sud dans la vallée de Santa Maria et les collines de Santa Rita (où Sideways est situé).

L’Allemagne occupe le deuxième rang derrière la Bourgogne en termes d’élégance (et son prix est moitié moins élevé) et le Chili est également capable de produire de très beaux vins, comme le Gray de Viña Ventisquero et le Wild Ferment d’Errazuriz.

Vous trouverez également d’excellents pinots de la péninsule de Mornington (Australie) et d’Angleterre, où vous devez choisir avec un soin extrême (la version de Gusbourne est très bonne).

C’est une liste très variée, mais il est intéressant de noter qu’un bon pinot n’est pas aussi divers en style et en saveur que autres raisins. Il a toujours des traits en commun.

Dans la vallée de l’Atacama, au Chili, le désert le plus aride de la planète, Ventisquero produit un vin appelé Tara. Il serait difficile de trouver un paysage plus différent de celui de Bourgogne, mais il reste un choc de reconnaissance: cette cerise rouge vif, cette minéralité et cette texture veloutée pourraient être la Côte de Beaune.