Le dictionnaire anglais Oxford définit la salade comme « un plat froid composé de divers mélanges de légumes crus et cuits, généralement assaisonnés d’huile, de vinaigre ou d’une autre vinaigrette et parfois accompagnés de viande, de poisson ou d’autres ingrédients ». Vous conviendrez que cela couvre presque tout. Il n’y a pas de plat aussi varié et adaptable que la salade.

Les saveurs et les textures sont très variées, de l’acidité piquante d’un taboulé à une César au poulet ou une mèlange de fruits de mer salée.

Lorsque vous envisagez d’associer un vin à une salade, il existe une règle utile : regardez la vinaigrette. Si la note dominante est le vinaigre, rappelez-vous cette vérité infaillible : l’acidité va avec l’acidité. Une vinaigrette, que ce soit sur de la laitue et de la roquette ou sur de la courgette crue mandolinée, écrasera tout sauf un vin blanc acide. Une vinaigrette crémeuse ou à base de yaourt peut être associée à un chardonnay décemment frais ou à un blanc plus léger et aromatique comme l’albariño.

Autre règle pour la salade : comme pour tous les accords de vins, en cas de doute, optez pour le local. Il n’y a rien de mieux pour la Niçoise qu’un rosé provençal.

Bien sûr, la salade est le plus souvent un accompagnement de l’événement principal. La salade César au poulet en est un bon exemple. Oubliez les feuilles et concentrez-vous sur la viande. Si le poulet est légèrement grillé, optez pour un blanc vif (le Macon-Villages Taste the Difference, ci-dessous, par exemple). Ou encore, une salade de pommes de terre parsemée de boucles de bacon croustillantes se marie bien avec un rouge léger et fruité comme le Beaujolais.

Le plus difficile avec les salades, c’est la richesse des saveurs et des textures que l’on retrouve souvent dans la même assiette. Le poisson gras saisi, par exemple, exige un rouge un peu lourd (un cabernet franc de la Loire, par exemple), alors que pour une sauce au miel, je voudrais quelque chose d’un peu sucré pour l’accompagner. Le rosé Chêne Bleu ci-dessous est assez corsé pour le sh, mais il contient aussi de la pêche et du fruit de la passion qui se marient parfaitement avec une sauce sucrée.

Les salades thaïlandaises jouent avec toutes les saveurs, de l’aigre-doux au sel et aux épices. Regardez la richesse des saveurs dans une salade de papaye verte et de mangue avec des crevettes et une sauce sh. J’opterais pour un gewürztraminer tel que le Cave de Turckheim 2011. Il commence par être doux comme du miel, puis développe une pointe de salinité et une acidité vive, ce qui le rend parfait pour le spectre des goûts de l’assiette.

De l’Extrême-Orient au Moyen-Orient et à l’omniprésente taboulé (qui signifie en fait « salade mixte »). Ici, les saveurs dominantes sont vertes et acidulées : persil, menthe, concombre, oignon nouveau, tomate, jus de citron et vinaigre ; la texture est ferme et moelleuse. Un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande est un choix populaire pour des raisons évidentes. Il faut de l’acidité, certes, mais je préconiserais un fruit plus aromatique pour accompagner le goût de noisette légèrement sucré du boulgour – essayez le charmant macabeo Niño de las Uvas ci-dessous.

Enfin, avec les feuilles, faites correspondre les saveurs quand vous le pouvez. Les saveurs acidulées, presque métalliques, des jeunes épinards et des bettes à carde nécessitent des rouges légers et fruités (le Beaujolais encore). En revanche, pour l’intensité moutardée et noisetée de la roquette sauvage et du cresson, optez pour un sherry sec ou un blanc sec du nord de l’Italie comme le Gavi di Gavi.

Notre sélection de vins

Niño de las Uvas 2014, Bullas, Espagne
Bouche minérale riche et fraîche avec une fine acidité sèche et austère enveloppée de fruits tropicaux mûrs. Il est intriguant, séduisant et parfait pour le taboulé.

Taste The Difference Macon-Villages 2015
Joli nez sucré de poire sucrée, palais acidulé revigorant avec des saveurs d’agrumes vives, de pêche et d’abricot et une finale minérale.

Halfpenny Green Vineyards Mercia 2014
Nez démi-sec, douces notes de crumble aux pommes, frais comme du linge fraîchement lavé avec une finale acide. À déguster avec du jambon Serrano et des tranches de cox avec une vinaigrette au miel.

Bouchard Père et Fils Fleurie 2015, Beaujolais, France
Joli nez de cassis doux, fraise expressive brillante et cassis avec un peu de terre et des tanins suaves. Juteux et estival.

Chene Bleu rosé 2014
Un rosé pour les adultes. Fraise et groseille puis un milieu de bouche sec satisfaisant avec des notes acidulées d’orange de Séville. Texture très fine. À essayer avec une salade de saumon ou de thon avec une vinaigrette aux fruits sucrée/acide.

Cours d’oenologie, pour en apprendre plus sur le vin