Les vins du Jura
Discret, sinon secret, le vignoble jurassien possède une forte identité marquée par des vins aux noms chargés de mystère: vin de paille, vin jaune, vin d’Arbois, produits à partir de cépages qui n’existent nulle part ailleurs. Le vignoble s’étire du Nord au Sud, sur près de 100 km, adossé au Revennont, plateau calcaire que forment les contreforts du Jura, et qui descend jusqu’à la lisière orientale de la plaine de Bresse. On y rencontre partout des vignerons passionnés, fiers de leur identité et accueillants. Les fromages de Comté, les poissons d’eau douce et la charcuterie fumée font de la région un véritable paradis pour les gastronomes.
Mais le Jura offre aussi, pour se dégourdir les jambes, d’innombrables possibilités de balade dans le vignoble ou dans les forêts. Avec les salines d’Arc-et-Senans, Arbois, Poligny et Lons-le-Saunier, la région possède également un patrimoine historique et architectural de premier plan.
Les vins :
Côtes-du-jura – Du Nord d’Arbois au Sud de Lons-le-Saunier. Vins blancs (cépages chardonnay et savagnin, ce dernier étant typiquement jurassien) et rouges (pinot noir, poulsard et trousseau). Arbois – Vins blancs (cépages chardonnay et savagnin) et rouges (pinot noir, poulsard et trousseau. Arbois-pupillin est une dénomination locale dévolue aux seuls vins rouges et rosés. Château-chalon – Au Nord de Lons-le-Saunier, où l’on ne produit que du vin jaune (cépage savagnin). L’étoile – Au Sud-Ouest de Château-Chalon, où l’on ne vinifie que des vins blancs traditionnels, des vins jaunes et des crémants à partir des cépages chardonnay (90 %), poulsard et savagnin.
Vin jaune, vin de paille, crémant et macvin – Outre leurs noms d’appellation d’origine, les vins du Jura sont également désignés selon leur mode d’élaboration. Le vin jaune, vin unique au monde, est un vin blanc provenant exclusivement du cépage savagnin qui vieillit durant six ans et trois mois dans des pièces de 228L sans ouillage, c’est-à-dire en laissant le vin s’évaporer lentement. Au contact de l’air, une pellicule de levures, « le voile », se forme à la surface du vin. Celle-ci le protège de l’oxydation et développe des éléments aromatiques caractéristiques, qui vont de la noix fraîche au curry en passant par des arômes « pétrolés ». Le Vin jaune est donc un vin très sec qui peut surprendre les non-initiés par sa forte personnalité. Il est conditionné dans une bouteille spécifique appelée clavelin, ne contenant que 62 cl.
Le vin de paille tire son nom des raisins les plus sains, cueillis au début des vendanges, que l’on étalait jadis sur un lit de paille où ils se desséchaient lentement pour se concentrer en sucre. Aujourd’hui, ce procédé a été remplacé par une ventilation des raisins. Produit unique, le vin de paille est un vin liquoreux aux arômes subtils de raisin de Corinthe et de noix. Le crémant-du-jura est un vin mousseux de grande qualité élaboré, comme en Champagne, selon la méthode traditionnelle, avec remuage en cave. On en produit dans toute la région.
Le macvin est un vin de liqueur rouge ou blanc provenant de jus de raisin frais additionne d’eau-de-vie de marc du Jura. C’est un vin d’apéritif ou de dessert aux subtils arômes d’épices. Les fruitières – Le Jura fut une des premières régions de France à créer des caves coopératives. On les appelle ici fruitières, nom emprunté au vocabulaire du fromage, le «fruit» désignant d’une manière générale le produit du travail. Les cinq fruitières du Jura sont celles d’Arbois, de Pupillin, de Poligny, de Voiteur, et le caveau des Byards.