Portrait de vin: le riesling
Ce raisin blanc a une longue histoire, qui remonte au 15e siècle et à la ville de Worms, dans le Haut-Rhin allemand. Le riesling reste le cépage phare du pays, car il s’accommode bien des climats plus frais et des sols sablonneux, argileux ou ardoisés. Ceux qui sont laissés sur les vignes pour les vendanges tardives sont destinés à la fabrication de vins de dessert sucrés et plus alcoolisés.
Ne confondez pas les vins allemands plus doux des années 1980 avec les rieslings d’aujourd’hui. Ils ont des saveurs fraîches de pomme et d’agrumes, puis de fruits à noyau et d’ananas et de mangue tropicaux, avec des notes de pétrole dans les bouteilles vieillies.
L’acidité et la douceur du vin sont des armes puissantes dans les accords avec les aliments. Ils aident à couper les aliments gras et huileux, tout en adoucissant les épices. Le foie gras, le canard gras, les côtelettes de porc et les plats épicés sont tous des partenaires parfaits. Les saveurs aigre-douces du thaï et du chinois se marient bien, tout comme la plupart des desserts.
L’Allemagne est la grande championne du riesling, avec un quart de ses vignes consacrées à ce cépage. En Alsace, en France, il représente un cinquième de la production. En Autriche, il n’est devancé que par le grüner veltliner. Les vallées plus fraîches d’Australie et de l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande en sont des producteurs notables.
Le riesling prospère dans le monde entier, mais nulle part ailleurs il ne suscite autant d’intérêt qu’en Allemagne, son berceau. Cultivé dans les 13 régions viticoles du pays, il reflète la fascinante diversité du terroir local. Les bouteilles peuvent être très sèches, ou trocken, ou délicatement, voire délicieusement sucrées, et peuvent être légères ou généreuses, tranquilles ou pétillantes.
La Moselle est surtout connue pour ses expressions minces, qui font froid dans le dos, avec des parfums de fleurs et de pommes, mais ancrées dans l’ardoise et l’acier. Dans le Rheingau, le Riesling est souvent un peu plus riche, offrant des saveurs vierges d’abricot et de pêche blanche avec un fond ferme et pierreux.
Les kabinett et les vins de vendange tardive intensément aromatiques et mielleux, désignés par leur degré de sucrosité, comme les spätlese, auslese, beerenauslese ou trockenbeerenauslese, sont historiques dans les régions de la Moselle et du Rheingau. Cependant, les climats de plus en plus chauds ont rendu les vins secs plus corsés presque aussi courants.
Autre patient du changement, le Rheinhessen était autrefois associé à des vins de grand volume, souvent peu inspirants. Aujourd’hui, c’est un foyer de vignerons entreprenants qui se concentrent sur des rieslings complexes et élégants.
Juste au sud, le Pfalz ensoleillé produit des styles plus corsés, généralement très secs, imprégnés de mangue et d’agrumes. La Nahe, à l’ouest de Rheinhessen, présente une gamme de sols qui apportent de la complexité et du piquant aux saveurs de nectarine et de pêche dans des rieslings généralement mi-corsés et secs.
Terreux, texturés et souvent épicés, les rieslings secs et corsés de Franken font partie des secrets les mieux gardés d’Allemagne.