Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir un excellent petit vin jurassien : le vin de Paille de l’an 2000 du domaine Labet. Si la famille Labet est célèbre sur le marché international pour ses Chardonnays très spécifiques au terroir, elle l’est davantage au niveau local pour ses vins jaunes et ses vins de paille au style plus doux. Alain Labet ne suit aucune recette particulière pour produire ce vin : il préfère sélectionner différentes parcelles très mûres, certaines avant les vendanges, d’autres pendant et d’autres encore après. Le mélange de raisins peut grandement varier d’une année à l’autre et, en 2000, le vin comprenait 62% de Savagnin. Afin de concentrer leur jus, les Labet font sécher leurs raisins dans des boîtes contenant de la paille, un système quasiment abandonné en faveur des boîtes plastique. Les raisins doivent être très propres, aucune trace de pourriture n’étant permise. En 2000, ils furent séchés de la mi-septembre à la nouvelle année et pressés le 25 janvier 2001. Après une lente fermentation, le vin fut élevé en vieilles barriques pendant au moins trois ans. La robe de ce vin de Paille est ambrée, avec un soupçon de rouge dû à ses 7% de Poulsard. Le nez en est épicé et mielleux, avec de subtiles notes d’écorce d’orange. Il est plus doux que maints vins de paille du Jura, tout en ayant pour lui une belle veine d’acidité citrique : il offre un long goût épicé d’une profondeur magnifique. S’il se marie très bien à du foie gras ou à du fromage bleu en guise d’apéritif, et est le plus souvent dégusté de cette manière, il fonctionne aussi très bien en compagnie de tarte à l’abricot ou, plus âgé, avec des desserts à base de chocolat noir. Le millésime 2000 est à boire jusqu’en 2030.