calvadosEl Salvador était le nom d’un bateau de l’armada que le roi Philippe II d’Espagne envoya en 1588 contre l’Angleterre protestante. La chance lui fut aussi peu favorable qu’elle le fut à la flotte puisque celle-ci fit naufrage sur les rochers de la côte normande, à la grande joie des Normands. Peut-être fêtèrent-ils ce butin facilement gagné avec de l’eau-de-vie de pommes. Car ils le fabriquaient déjà à cette époque avec les restes du cidre. En tous les cas, le nom du navire espagnol se transforma sur leurs langues devenues pâteuses en calvados. C’est ainsi qu’ils baptisèrent alors leur région et, plus tard, son digestif.

L’eau-de-vie de pommes de l’époque avait peu de choses à voir avec le calvados que l’on trouve aujourd’hui. On le consommait jeune et âpre, tel qu’il sortait des alambics, ou on en versait un trait dans le café du matin. Ce n’est qu’au début du XXème siècle que les Normands et les Bretons l’introduisirent dans la capitale, où le calvados fit de nouveaux amateurs. Aujourd’hui, les procédés de distillation et de maturation ont été nettement affinés et depuis 1942, lorsqu’il obtint ‘Appellation d’Origine Contrôlée, le calvados s’affirme aux côtés des eaux-de-vie de vin comme le cognac et l’armagnac.

Le calvados doit son équilibre aromatique aux 48 variétés de pommes différentes qui peuvent entrer dans sa composition. Un cidre destiné à être distillé doit également contenir 40 % de pommes douces, 40 % de pommes amères et 20 % de pommes acidulées. De nombreux vergers ont été plantés juste après la Seconde Guerre mondiale, et la plupart de leurs arbres ont aujourd’hui atteint leur limite d’âge. Après de longues années, pendant lesquelles la quantité d’eau-de-vie distillée paraissait plus importante que la qualité, on plante aujourd’hui à nouveau les variétés anciennes, traditionnelles, qui déterminent le caractère du distillat. Trente % des pommes récoltées en Normandie entrent dans la fabrication du calvados, 50 % dans celle du cidre et 20 % servent à faire du jus de pommes. Il faut 18 kg de pommes pour obtenir un litre d’eau-de-vie de pommes pure, titrant 70° d’alcool.

Le calvados, à l’arôme intense et fruité fabriqué par un procédé de distillation continu, est produit dans une région, se situant entre Cherbourg au nord, le Mans au sud, et l’embouchure de la Seine. Mais il est également originaire de deux autres régions que l’on distingue. On reconnaît en effet depuis quelque temps le calvados domfrontais. Il est distillé à partir d’un vin de goutte qui contient au minimum 30 % de poires, ce qui rend son fruité plus délicat et lui donne une plus grande douceur. Le plus réputé est cependant le calvados du Pays d’Auge. Les pommes qui entrent dans sa composition doivent provenir exclusivement du paysage pittoresque près de Deauville, dont proviennent également quelques-uns des plus célèbres fromages de France, comme le pont-l’évêque et le livarot. Son appellation contraint de procéder à une double distillation, fractionnée, comme c’est le cas pour le cognac.

Après un premier processus, on recueille donc les petites eaux, un distillat dont le degré d’alcool titre 30°. Une deuxième distillation permet d’éliminer les impuretés des têtes et des queues de distillation, et de ne recueillir que le cœur. L’eau-de-vie transparente sort du refroidisseur avec un degré d’alcool entre 69 et 72. Son évolution ultérieure est semblable à celle des célèbres eaux-de-vie de vin. D’abord stockée dans des fûts de chêne neufs, elle absorbe une partie des arômes et des tannins du bois sélectionné. On la transfère ensuite dans des fûts de plus en plus anciens. Sa maturation soignée lui permet de s’affiner année après année. On attribue au calvados un degré de qualité en fonction du nombre d’années passées dans un fût (une au minimum). En effet, lorsqu’il est mis en bouteille, le calvados ne vieillit plus, comme d’ailleurs les autres eaux-de-vie.

  • Trois étoiles ou pommes : 2 années de vieillissement en fût
  • Vieux ou réserve : 3 années de vieillissement en fût
  • VSOP (Very Special Old Pale) ou vieille réserve : 5 années de vieillissement en fût
  • Hors d’Âge, Extra ou Napoléon = 6 années de vieillissement en fût ou plus

Il arrive que les cavistes remplissent de cidre un fût destiné au calvados, avant de l’utiliser un an après pour le vieillissement de l’eau-de-vie. Ceci dans le but de donner au calvados de nouveaux arômes de fruits. Quelques-uns des meilleurs producteurs font également reposer leurs eaux-de-vie les plus fines dans des fûts de porto ou de xérès et les mettent en bouteille en indiquant leur année. En règle générale, le calvados est coupé avec des eaux-de-vie d’âges et de provenances différentes, afin de présenter la meilleure harmonie et la meilleure persistance possible en matière de goût.

Le calvados est habituellement bu comme digestif. Cependant, outre ses pommes la Normandie possède aussi de la crème en abondance. Ce qui favorisa la mauvaise habitude de prendre de copieux repas parut bientôt utile d’accorder une petite pause à l’estomac au cours d’un long repas et de stimuler sa digestion. Qu’est-ce qui aurait pu mieux convenir que le calvados ? Celui-ci sous l’appellation de « trou normand », est devenu une véritable institution.